Cómo hacer una deliciosa mermelada casera

Elegir utensilios de cocina

El tarro utilizado para hacer mermelada es en gran medida responsable de su sabor y valor nutricional. El material es crucial:

1. Acero inoxidable. La opción ideal. Este tipo de utensilios de cocina es químicamente inerte, lo que significa que no altera el sabor de los alimentos ni se deteriora con los ácidos de la fruta. Es duradero y fácil de limpiar. Muchas ollas modernas tienen un fondo encapsulado multicapa que garantiza una distribución uniforme del calor y evita que los alimentos se quemen. El acero inoxidable puede impartir un ligero sabor metálico, pero esto solo ocurre con productos de baja calidad y con una aleación deficiente. La mejor opción es el acero 18/10, también conocido como AISI 304.
2. Metal esmaltado. El esmalte es químicamente inerte, por lo que este tipo de utensilios se pueden usar tanto para hervir como para almacenar mermelada entre tandas de cocción. Es importante asegurarse de que el esmalte no tenga desconchones, ya que de lo contrario el hierro entrará en contacto con ácidos, destruyendo la vitamina C y provocando que la mermelada se queme.
3. Cobre. Los utensilios de cobre se consideraban antaño los mejores para hacer mermelada por su distribución uniforme del calor y sus propiedades antiadherentes, pero los científicos han demostrado que sus iones destruyen la vitamina C y que las sales que mejoran la conservación externa del producto son perjudiciales para la salud. Además, el cobre suele formar una película en su superficie, un óxido peligroso. Si aun así desea utilizar este tipo de utensilios, debe lavarlos a fondo después de cada uso. No debe guardar conservas en ellos. Los utensilios de latón son aún más peligrosos: liberan cadmio, que presenta un riesgo similar al del mercurio.
4. Aluminio. En el peor de los casos, la película de óxido que recubre la superficie del recipiente se disuelve al contacto con el ácido, permitiendo que las moléculas de metal penetren en los alimentos. Lo mejor es evitar por completo el uso de utensilios de cocina de aluminio.
5. Teflón. Se puede usar, pero solo para pequeñas cantidades de mermelada. Este tipo de utensilios de cocina no toleran el sobrecalentamiento.
6. La cerámica ofrece ventajas gracias a su inercia química, calentamiento uniforme y excelentes propiedades antiadherentes. Los productos de alta gama son resistentes a las fluctuaciones de temperatura, mientras que los más económicos pueden verse afectados. La cerámica se enfría lentamente, por lo que si necesita enfriar la pieza rápidamente, lo mejor es transferirla a otro recipiente.

La forma del recipiente también es importante. Un bol ancho y poco profundo es lo mejor: cuanto más fina sea la capa de comida, más uniforme será el calentamiento. Es preferible que tenga un fondo plano, sin estrías, ya que de lo contrario será difícil de limpiar.

Vídeo: "Cómo hacer mermelada de madreselva para el invierno"

Este vídeo te mostrará cómo preparar una deliciosa mermelada de madreselva para el invierno.

Selección de bayas y frutas

Para que la mermelada sea sabrosa y saludable, debe elaborarse con frutas y bayas frescas y sin daños. El tiempo entre la cosecha y la preparación debe ser lo más breve posible. Si no tienes huerto propio, compra solo productos locales. Elige las frutas más aromáticas, ya que esto determinará el sabor del producto final.

Antes de prepararlas, las frutas y bayas deben lavarse bien. Luego, deben seleccionarse, quitando los tallos y cualquier fruta estropeada.

Después, puedes quitar las semillas y el corazón. Si quieres usar la fruta entera, puedes cortarla o pincharla para que el almíbar la absorba mejor.

Antes de empezar a cocinar la fruta, puedes escaldarla, es decir, sumergirla en agua hirviendo.

Características de cocina

La mayoría de las recetas indican que el peso del azúcar sea igual al de la fruta. Esta proporción puede ajustarse ligeramente según las preferencias personales y el dulzor de la fruta.

Existen dos tipos de preparación para el proceso principal de cocción:

1. Corta la fruta, mézclala con azúcar y déjala reposar un rato para que suelte el jugo.
2. Para preparar el almíbar, coloque la cantidad deseada de azúcar en una cacerola, añada agua (200 ml por cada kg) y caliente a fuego medio. Una vez que hierva, reduzca el fuego y deje cocer a fuego lento durante 1 o 2 minutos, removiendo constantemente. La mezcla debe quedar espesa y caer de una cuchara formando un chorro denso. No la cocine demasiado, o el azúcar se caramelizará. Añada las bayas o las rodajas de fruta al almíbar. El líquido debe cubrirlas por completo.

El tiempo de preparación depende de la receta: por ejemplo, la mermelada "de cinco minutos" requiere que la fruta mezclada con azúcar se deje en remojo durante toda la noche.

Luego, coloque los ingredientes a fuego medio hasta que hiervan y, a continuación, reduzca el fuego a bajo. Remueva con frecuencia para evitar que se quemen.

Cuando la mermelada está lista, la espuma se acumula en el centro y las bayas o rodajas de fruta se hunden hasta el fondo. El almíbar se vuelve más espeso y las gotas no se extienden por el plato. Es importante controlar este punto con la mayor precisión posible. Si la mermelada no está bien cocida, se agria, y si está demasiado cocida, se carameliza y pierde sabor.

Los cocineros inexpertos a veces se preguntan por qué retiran la espuma de la comida. La razón es que contiene proteínas de fermentación rápida, aceites esenciales y partículas residuales. Debe retirarse al final de la cocción.

El sabor de muchos tipos de conservas se puede realzar añadiendo especias, ralladura de limón, frutos secos o miel. Algunas recetas también incluyen una pequeña cantidad de alcohol, normalmente coñac.

Si el jarabe está demasiado líquido, se puede espesar utilizando gelatina o productos que contengan pectina.

Algunas frutas, como las cerezas o las fresas, se pueden convertir en mermelada frita. Para ello, mezcle la fruta troceada con azúcar y colóquela en una sartén honda, como un wok. Caliente la mezcla a fuego alto hasta que hierva, luego baje el fuego a lento. Remueva la mezcla con una espátula de madera, retirando la espuma con regularidad. Una vez que la mermelada haya espesado, puede comenzar a preparar las conservas.

Verter en latas

Los tarros de mermelada deben esterilizarse. Hay varias maneras de hacerlo en casa:

1. Cocción al vapor. Vierta agua en una cacerola, coloque una rejilla encima y ponga el frasco boca abajo. El tiempo de cocción depende de la capacidad del recipiente: 0,5–0,7 litros – 10 minutos, 1 litro – 15 minutos, 2 litros – 20 minutos, 3 litros – 25 minutos. No coloque el frasco sobre líquido hirviendo, ya que podría romperse. Use guantes de cocina para evitar quemaduras.
2. Para hervir, coloque un paño en el fondo de la olla y ponga los frascos encima. Coloque otro paño entre ellos para evitar que choquen. Cubra con agua fría y hierva durante 10-25 minutos, según la cantidad.
3. En el microondas. Vierta unos 2 cm de agua en el frasco y colóquelo en el microondas. Programe el microondas en un ciclo de 3 minutos para que el agua hierva. Si su microondas es de baja potencia, puede tardar más.
4. En un autoclave. En este caso, la elaboración de mermelada y la esterilización ocurren simultáneamente. Los frascos sellados se colocan dentro, se llenan de agua y el aparato se enciende a 120 °C durante unos 30 minutos. Luego se apaga el calor y se dejan enfriar los frascos. Se libera el aire a través de la válvula y se abre el aparato.

Esterilice las tapas hirviéndolas durante 5 minutos, luego retírelas con un tenedor y déjelas secar sobre un paño limpio. Vierta la mermelada en frascos completamente secos y tibios, y ciérrelos con una herramienta especial. También puede usar tapas de rosca.

Especificaciones de almacenamiento

Un lugar oscuro con una temperatura no superior a 20 °C es ideal para conservar la mermelada. No se recomienda guardar los tarros en una bodega, ya que podrían reventar debido a las fluctuaciones de temperatura. La mermelada con hueso debe conservarse durante un máximo de seis meses; de lo contrario, comenzará a liberar ácido prúsico, que se vuelve peligroso después de 7 u 8 meses. La mermelada sin hueso, preparada siguiendo todas las instrucciones, puede conservarse durante varios años.

Elaborar una mermelada deliciosa requiere cierto tiempo y esfuerzo, pero en invierno puedes darte el gusto de disfrutar de un postre delicioso.